農場から食卓までの卵の安全性確保政策：農務省の食品安全・検査局（FSIS），動物・植物衛生検査局（APHIS），North Carolaina州立大学等が中心メンバーの報告書「殻付卵と卵製品におけるSalmonella Enteritidis（SE）の危険性査定のための特性値」［22］を例に，危険性査定の方法を紹介する（図5）［20］．農場から食卓までの卵の動きを5つの部分に分け，生産部分ではSEによる内部汚染卵の発生率と要因を推定した．殻付卵，液卵，および消費の部分では，貯蔵，輸送，処理加工ならびに調理におけるSE数の増減を推定した．公衆衛生の部分では，陽性卵の喫食と関係した罹患率，病型（無処置での回復，通院治療による回復，入院，死亡）ならびに後遺症の頻度などを推定した．いずれも全国調査資料の分析に基づいたもので，各部分の総括として危険性緩和策（Risk mitigation strategies）が提示されている．生産部分の危険性緩和策としては，品質保証計画（QAP）があげられている． 図5　殻付卵と液卵の農場から食卓までの危険性査定モデル（上段）と生産段階における危険性査定（下段）