食肉処理センターにおける大動物処理工程改善による効果

1）北海道留萌保健所天塩支所ウブシ駐在所（〒098-3311　北海道天塩郡天塩町字ウブシ5324-1） 2）北海道釧路保健所（〒085-0038　釧路市花園町8-6） 3）(株)北海道畜産公社上川事業所道北食肉センター（〒098-3311　北海道天塩郡天塩町 字ウブシ5324-1）

（1999年4月12日受付・1999年9月16日受理）

要　　　　　約 　大動物処理工程の剥皮法で，前肢・胸部の剥皮を放血→と体つり上げ→食道結紮後に行っていたのを改善し，ダウンプーラー（縦型剥皮器）による全剥皮の直前に行うようにし，剥皮部分は最小限にとどめることとした．さらに，食肉処理センター従業員を対象に開催している机上の衛生講習会に代え，実際に解体作業を進めながら行うディスカッション形式の実地衛生講習会を行った．その結果，枝肉総合評価の有意な向上とともに，生菌数および大腸菌数の有意な減少が認められた． ―キーワード：衛生講習会，食肉処理センター，剥皮法． --------------------日獣会誌　53，159〜162（2000） Effects of Improved Bovine Slaughtering Processes at a Meat Plant Tsukasa OGANE*, Yu UCHIDA, Takatoshi KIKUCHI, Satoshi SAITO and Susumu OFUJI *Ubushi Substation, Teshio Branch, Hokkaido Rumoi Health Center, 5324-1 Ubushi, Teshio, Hokkaido 098-3311, Japan SUMMARY 　The former bovine slaughtering process involved skinning the breast and foreleg after the gullet was tied. We improved the process and minimized the stripping area by using a standing-type skin stripper immediately before whole skinning. In addition, in 1998, we replaced the at-the-desk hygienic lectures we had held until 1997 for meat-plant personnel with practical discussion and training sessions conducted while actual slaughtering was taking place. As a result of these measures, total values of carcasses increased markedly while total numbers of viable bacteria and of Escherichia coli in carcasses significantly decreascd. ―Key words : hygienic lectures, meat plant, skinning. --------------------J. Jpn. Vet. Med. Assoc., 53, 159〜162(2000)